Naziv Mjere iz LRSR FLAG-a Tri mora: Mjera 1.2. "Potpora jačanju konkurentnosti ribarstva i akvakulture"

Programsko razdoblje: 2014-2020

EU FOND: Europski fond za pomorstvo i ribarstvo 2014-2020

Sufinanciranje: 85% EU

                         15% RH

Naziv odobrenog projekta:"Implementacija novih tehnologija i termičke obrade u gastronomiji u Bistro Biser"

Nositelj projekta: Obrt za ugostiteljstvo Biser

Ukupna vrijednost projekta: 22.572,22 €

Dodijeljeni iznos javne potpore: 22.572,22 €

Intenzitet potpore: 100% u segmetnu inovativne značajke

Datum Odluke o dodjeli sredstava: 21.01.2022.

Aktivnosti projekta:

1. Opremanje kuhinje u svrhu modernizacije u cilju pripreme ribljih proizvoda

2. Promidžbene aktivnosti projekta

Opis i cilj projekta:

Dugoročni cilj projekta je brendiranje ponude restorana Bistro Biser s naglaskom na ponudi plodova mora koristeći pritom suvremene tehnologije i tehnike termičke obrade u gastronomiji. Predmetom projekta je nabava kuhinjske opreme ugostiteljskog objekta u cilju uvođenja novih tehnologija obrade ribljih proizvoda koje će se obrađivati tehnikama confire, suvie i dimljenje. Primjenom novih tehnologija, ponuda više ne ovisi o lovostaju i ulovu ribara već je riba, tako termički obrađena, dostupna tokom cijele godine. Nabavom i korištenjem novih uređaja: konvektomat, vakumirka i šoker riba će se pripremiti i skladištiti u zimskom i proljetnom periodu za ljetni period bez da riba gubi kvalitetu i svježinu. Tehnika se inače koristi u industrijskim pogonima,međutim u posljednjih 20 godina uređaji su postali manji i dostupni te su se počeli upotrebljavati i u restoranskoj industriji.U Hrvatskoj takav način pripreme koriste samo vrhunski restorani. Zbog neovisnosti o sezoni i povaćanja kvalitete pružene usluge postiže se poslovna izvrsnost.

Jedna od najbitnijih značajki koja će uvelike pozitivno utjecati na poslovanje je uvođenje novih tehnologija, a tu spada konvektomat, šoker, vakumirka, dimilica za dimljenje koja je dodatna oprema konvektomatu, skladištenje pripremljenih namirnica u zamrzivaču koji je prema HACCP standardu i postiže temperaturu do -22oC. Ujedno se nabavljaju i  infracrvene lampe koje će biti ugrađene na kuhinjski pult kako bi gotov proizvod došao do stola sa što manjim odstupanjima u kvaliteti i toplini jela kojeg se poslužuje. Ovim ulaganjem postići će se mogućnost neovisnosti o trenutku ulova ribe i morskih plodova jer će se namirnica moći tehnološki obraditi ili pripremiti sama sirovina bez da gubi na kvaliteti, svježini i teksturi. Takva namirnica može stajati šokirana smrznuta 6-8 mjeseci bez oscilacije kvalitete. Također će se omogućiti uvođenje nove tehnike termičke obrade hrane suvie, confie i dimljenje čime ćemo biti jedinstveni (što je utvrđeno istraživanjem tržišta) u ponudi na FLAG području. Suvie je tehnika kuhanja kojom se namirnica termički obrađuje vakumirana i začinjena na niskim temperaturama 50oC - 70oC više sati, ovinso o teksturi i veličini, a po završetku pripreme samo jelo se završava tradicionalnim načinima. Time se postiže da se namirnica ne isušuje, dobiva se punoća okusa. To je svojevrsna vrsta pripreme, a finiširanje jela može biti gril, poširano, dinstano i sl. Nutritivna vrijednost namirnice je na visokom nivou jer naminica ne gubi mierale, vitamine i proteine termičkom obradom. Šoker služi kako bi pirpremljenu namirnicu na siguran način ohladili sukladno HACCP standardu, a koji se laički zove sustav brzog hlađenja / zamrzavanja. Time se pripremljena namirnica, sirovina, poluproizvod, proizvod može sigurno pripremiti, obraditi i skladištiti na zdrav način za ljudsku konzumaciju, sukladno Zakonu o hrani. Confire je način termičke obrade sličan suvie no razlika je u tome da senamirnica priprema slow food standardom, bez vakuma, u dubokoj masnoći, na niskim temperaturama. U konvektomatu (multifunkcionalni uređaj za pirpremu hrane), hrana se priprema na 6 polica što zadovoljava standard do 50 do 80 a' la carte jela u jednom obrtaju, riba se termički obrađuje, a ujedno dok se npr. gilla provodi se dimljenje namirnice čime se postiže nove aroma gotovog proizvoda. Tehnički opis i mogućnosti su vrlo opširni jer u uređajima se može kuhati, kuhati na pari, peći, pirjati, pržiti, blanšitati i sl. bez mješanja okusa i mirisa različitih namirnica iako se pripremaju u isto vrijeme, pri čemu je vrlo visoka učinkovitost obrtaja u restoranu. Uređaji su ekološki jer smanjuju potrošnju ulja za 70% pri termičkoj obradi. Svi uređaji su na električnu energiju te svaki uređaj u sebi ima ugrađene filtere. Takav načim prirpreme hrane je dostupan samo u visokorangiranim restoranima, a kakvih nema na području FLAGA Tri mora. Uvođenje ove inovacije u poslovanje dati će dodatnu vrijednost proizvodima iz ribarskog sektora koji se koriste za sirovine te će se ujedno prezentirati tradicija na kvalitetniji i moderniji način.

Među očekivanim rezultatima projekta je i očuvanje radnih mjesta u vrijeme pandemije korona virusa. Uvođenjem novih tehnologija i drugačijeg termičkog načina obrade ribljih proizvoda postići će se bolja konkurentnost i maksimizacija resursa što će dugoročno utjecati na bolje prihode.

Krajnji korisnici:

Djelatnici ugostiteljskog obrta